本文作者：食戟社

复原乳和鲜奶的核心差异，归根结底在于原料状态与灭菌工艺的不同：鲜奶以生鲜乳为直接原料，灭菌围绕 “新鲜保鲜” 展开；复原乳则以乳粉复水为基础，灭菌聚焦 “二次保障稳定”，二者的工艺设计本质是原料形态对灭菌需求的适配。

从灭菌核心原理来看，鲜奶的关键是 “直接杀菌保鲜”。通过高温快速破坏生鲜乳中细菌、霉菌等微生物的细胞结构，在实现杀菌的同时，尽可能保留乳清蛋白、维生素等营养成分。而复原乳的灭菌逻辑是 “二次灭菌保障稳定性”：生鲜乳先经干燥制粉完成首次杀菌，复水后需再次灭菌 —— 既要消除复水过程中可能引入的微生物，也为了满足常温储存需求，延长产品保质期。

工艺细节上，二者的区别更为具体。鲜奶以 “生鲜乳直接处理” 为核心，原料是未经脱水、干燥的合格生鲜牛乳，工艺流程短，核心是平衡 “新鲜” 与 “营养留存”。其灭菌主要分两种：一是巴氏杀菌，在 72-85℃环境下处理 15-30 秒，低温短时间杀菌能保留更多活性物质，但需 0-4℃冷藏，保质期仅 3-7 天；二是超高温灭菌（UHT），135-150℃下瞬间灭菌 2-8 秒，杀菌更彻底，可常温储存 6-12 个月，只是营养保留略逊于巴氏奶。

复原乳则以 “乳粉复水 + 二次灭菌” 为核心，原料是全脂或脱脂乳粉，加水还原成液态乳后再加工。其工艺分两大阶段：乳粉制备时，生鲜乳先经 70-80℃预热、真空浓缩，再用 150-200℃喷雾干燥制粉，完成首次杀菌；复水灭菌阶段，乳粉溶解后采用 138-142℃、4 秒的 UHT 工艺灭菌，部分搭配无菌灌装，确保常温储存稳定性。这种多环节加工的特点，让复原乳灭菌更彻底，常温保质期达 6-12 个月，适配长距离运输和长期储存场景。

简言之，鲜奶是 “生鲜乳直接杀菌”，追求新鲜与营养的兼顾；复原乳是 “乳粉复水后二次灭菌”，侧重储存稳定与食用便捷。二者并无优劣之分，工艺差异只是为了适配不同的消费场景和需求。