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晋南无碱馍

2024-03-12 来源:谷徳美食网
晋南无碱馍是山西运城著名的传统小吃。山西南部的老百姓把馒头叫馍,把无碱馒头叫做“无碱馍”。山西南部地区的老百姓制作发酵后的蒸馍时有不在面里放碱的传统做法。这种做法已延传了数千年,发酵后的面虽然不放碱,但蒸出来却甜香可口,个头大,吃着比放过碱的味道还要好。
在白面发酵时,首先要掌握发酵的程度。把发酵的“叫子”,即含有酵母菌的面团和到新面中去,在夏天也只要发酵三到四个钟头,面已经充分膨胀时,即停止发酵。把生面加入到发酵的面中,最大量的生面也须控制在发酵过的面的三分之一内。把这三分之一以内的面掺到发酵过的面中,连续揉搓,反复加工,使生面与发酵面完全和匀后,稍稍停放几十分钟到个把钟头可做成馍的形状上笼蒸制,蒸出来的馍即是无碱馍。把馍制作成各种各样的动物形状,那就是著名的“晋南面塑”了。
自然发酵的面团会有酸味,这是发酵过程中的乳酸菌带来的味道。蒸馒头时为了去掉酸味,通常都是用碱来中和。把食用碱用少量的水溶解,渐渐揣入发酵好的面团,这是一个需要经验和耐心的过程,也是馒头成败的关键环节之一。当年家里人凭着“一看,二闻,三尝,”的办法,先切下一小团揉好的面看切口上的孔洞是否大小细致均匀,再闻闻面团的味道要既不酸又不能有碱味儿;如果必要还要把面团在炉火上烤熟了亲口尝尝真实的味道。态度真是认真又严肃。现在简单了,用干酵母就能达到发酵的目的,还省去了揣碱的麻烦,但是天然酵种带来的特别的风味也因此而损失掉了。
晋南人蒸馍确实有一手,他们使用自然发酵的方法,不用揣碱,蒸出馍来味道香甜,又耐存放。据说秘笈就在用来发酵的老酵头上。仔细地问过几个家在晋南的朋友,听他们讲在晋南的乡村里,现在仍旧沿袭着用传统的方法来制作老酵头:用预先保留下来的老面掺入一定比例的水和玉米面粉,揉成面团让其发酵成熟;再重复一次这个过程。为什么一定要用玉米面粉做原始材料,我想和使用黑麦粉或全麦粉来做酵种的道理是一样的,因为它们更适合野生酵母的生长。
把发酵成熟的酵种面团分成鸡蛋大小,放在太阳下自然风干,这样老酵头就做好了,做好的老酵头可以保存一段时间,使用时用水化开,掺入所需小麦面粉和一定比例的水揉成光滑均匀的面团,再次发酵成熟就可以蒸馍了。这个过程,和用天然酵母烘烤面包的过程有些相似。

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晋南无碱馍

晋南无碱馍,山西南部的老百姓把馒头叫馍,把无碱馒头叫做无碱馍。山西南部地区的老百姓制作发酵后的蒸馍时有不在面里放碱的传统做法。这种做法已延传了数千年,发酵后的面虽然不放碱,但蒸出来却甜香可口,个头大,吃...

晋南无碱馍的制作流程有哪些?

食用:无碱馍可以直接食用,也可以搭配各种菜肴、汤羹等食物一起食用。此外,还可以将无碱馍切片,放入锅中炒制,制成炒馍片等美食。总之,晋南无碱馍的制作流程包括了准备原料、和面、发酵、揉光、分割、擀皮、烙制、翻...

晋南无碱馍的制作流程有哪些?

和面:将面粉倒入盆中,加入适量的水和食盐,用筷子搅拌成絮状。然后用手揉成面团,揉至面团表面光滑,手感柔软。注意,和面的过程中不要加入碱,这是晋南无碱馍的特点。静置发酵:将揉好的面团盖上湿布,放在温暖的地方进...

晋南无碱馍的制作教程有哪些?

准备材料:首先需要准备面粉、温水、食盐等基本材料。面粉最好选择高筋面粉,这样制作出来的馍口感更佳。和面:将面粉倒入一个大碗中,加入适量的温水和食盐,用筷子搅拌成絮状。然后用手揉成光滑的面团,盖上湿布,醒发30分钟...

晋南无碱馍的口感怎么样?

首先,晋南无碱馍的口感,最大的特点就是韧性十足。这是因为在制作过程中,面团需要经过反复的揉搓和擀压,使得面团的筋性得到了充分的发挥,从而使得馍的口感更加有韧性。而且,这种韧性并不是那种硬邦邦的感觉,而是带有...

晋南无碱馍的烹饪方法有哪些特点?

1.选材讲究:晋南无碱馍的主要原料是优质小麦粉,要求面粉细腻、筋度高,以保证馍馍的口感和质地。同时,还需要选用优质的水源,以保证面团的水分充足,使馍馍更加松软可口。2.和面独特:晋南无碱馍的和面过程不添加任何化学...

晋南无碱馍的制作步骤有哪些?

晋南无碱馍是山西省南部地区的一种传统面食,以其独特的口感和制作工艺而闻名。无碱馍的制作过程相对复杂,需要经过多个步骤才能完成。以下是晋南无碱馍的制作步骤:准备原料:首先需要准备好面粉、水、食盐等基本原料。面粉要...

晋南无碱馍的正宗做法是什么?

晋南无碱馍的特色在于其清淡的口感和丰富的汤料。在食用时,可以根据个人口味加入一些辣椒油、醋或者其他调料,增加风味。总之,晋南无碱馍的正宗做法讲究面团的和制、醒发、擀制和煮制过程,每个步骤都要求精细操作,以保证...

晋南无碱馍的做法有哪些独特之处?

以下是晋南无碱馍的一些独特之处:选材讲究:晋南无碱馍通常选用优质小麦粉作为主要原料,对面粉的蛋白质含量和筋性有一定要求,以确保面团的弹性和成品的口感。和面工艺:和面时,水的温度和面粉的比例都需精心掌握。水温过高...

晋南无碱馍怎样做才美味?

揉面时要彻底,这样才能保证面筋充分拉伸,馍的口感才会好。烙制时火候要控制好,火太大容易烧焦,火太小则馍不容易熟透。烙制过程中可以适当刷油,这样馍的表面会更加金黄酥脆。晋南无碱馍的魅力在于其简单的原料和淳朴的...

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