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偏关豆面

2024-03-12 来源:谷徳美食网
偏关豆面是山西省忻州市偏关县的特产。偏关人爱豆面,吃豆面,品豆面。细细的豆面、薄如纸、细如丝,煮在锅里虽细不化、捞在碗里粘臊子,挂调料,放到嘴里软绵清香,一吸溜就下肚,全身舒服。
豌豆,属双子叶植物,豆科,蔓生,茎结实。谷雨前下种,“夏至见豆花,一月就回家”。大小暑间成熟,为夏收作物。生长期八十至九十天,亩产200——300斤。豌豆中含有大量的植物蛋白和淀粉,加之其特有的豆香,自古就是食品中的上品。从新石器早中期到汉代,几千年的时间里,一直有一种形似“高脚”酒杯的祭祀器皿,由于它是用来盛放当时最好的食物“豆”来祭祀的,所以这种器皿亦以其所盛供品得名,为“豆”。直到今天,人们喜欢豆面,不仅是由于它丰富的营养价值和天生的豆香味,更由于它不象莜面那样做法单一,蒸、煮、摊、烙、擀、压、晾、煎都适合。最具特色的有:擀豆面,豆面饸饹、豆面抿面、豆面煎饼、豆面水画、豆面刺粉等。下面分别做一简介:
①擀豆面。面内掺适量的蒿籽粉,凉水和面,面要和的硬点。和到,醒到后分成若干块,捏成圆饼状待擀面。擀面要用大面案,长擀杖。用米面或玉米面做面耙,将面饼擀开,卷在擀面杖上,有节奏地在面案上摊擀。如果擀的面大,可将面展开,撒上面耙,从左右两面向中间折回,卷在擀杖上再擀,每次都要改变擀面的方向,才能使面擀的均匀。如此反复,直到把面擀成薄薄的大面纸,方可切面。切面前先将面纸全部铺开,撒上面耙,不需折回,卷在擀面杖上,然后反向转动,将面纸来回折叠,叠成一条三、四寸宽的长面棒,根据爱好、切成宽窄不同的长豆面。挽成1——2两的小面把,放到箅子上,随吃随煮。“长长的豆面油呛酱,一碗不够再调上”,十分方便。尤其是秋冬天凉时,擀下的豆面放的住,媳妇们一次擀上许多,放在那里啥时想吃啥时煮,成为偏关过去广大家庭的“方便面”。偏关人爱豆面,吃豆面,品豆面。细细的豆面、薄如纸、细如丝,煮在锅里虽细不化、捞在碗里粘臊子,挂调料,放到嘴里软绵清香,一吸溜就下肚,全身舒服。宽豆面,豆面长,汤清水利,满口喷香。“迎客饺子,送客面”,常用于待客,意在相思不断,情意绵长。
②豆面饸饹。又分纯豆面饸饹和三杂面(豆面、莜面、荞面)饸饹。现在又多用白面掺着吃饸饹。它们都是偏关人用豆面所做的系列美食。一盆饸饹面,一个饸饹床,就压就煮就捞就吃,操作快捷省事。长长的饸饹是偏关人过生日、过满月、庆寿、待客的又一种主食。那些临街面馆、广场面摊的老板们也常经营豆面饸饹,因为豆面饸饹在偏关人的食谱里续长。
饸饹做得好,一个重要的技术是和面。无论是豆面饸饹还是三杂面饸饹,因它们的成分中含淀粉和纤维素较多,结构较散,下锅易溶化,所以和面时,面内要掺适量的榆皮面,不仅饸饹不会化汤,口感也坚绵利口。在豆面与白面和在一起做饸饹时,因面内蛋白质增加,面内添加适量的盐、碱即可。但和面时必须先和成硬面,然后再蘸水用拳踩软和成饸饹面。这样压出的饸饹来,不但不会化汤,而且煮熟后久放不衰。
③豆面抿面。又叫“抿圪蚪”。家中来贵客,鸡鱼大肉,菜丰酒足,最后需要上压轴的风味汤面结束盛宴时,面条俗,饸饹溢,带油包的方便面上不了席。这时,一碗热乎乎光滑爽口味道鲜美的豆面抿圪蚪就是最佳选择。它似吃非吃,似喝非喝,进到嘴里清淡利口,豆香绵长。下到肚里醒酒,减腻,浑身舒坦。有一种人在地上走,心在天上飞的美感,会给客人留下深深的印象。其实这种最受客人喜欢的豆面抿面,是家庭主妇们面不沾手便可成就的佳作。她们将豆面、白面和少量的淀粉放入盆内,再适量加点明矾面(加明矾面会使抿面更汤请水利),分次加凉水,用筷子缠成半糊状的软面,在抿面床上抿进锅里即成。在平时的家庭食用中,人们还将山药磨成糊糊,再加入上述豆面白面等作料,所做出的抿面更被人们喜欢。豆面抿面可谓偏关所有风味美食中最简便、最经济、最普及,也最能让客人满意的风味食品之一。
④豆面煎饼。俗名“歘煎”,被称为偏关媳妇们的“私房美食”。半前晌,半后晌,男人们劳动不在家,孩子们也上学去了,炉子里余火未熄,在小盆子里抓把豆面,上点花椒、葱、姜、盐,打个鸡蛋,加水搅成能流动的面糊糊。前炉子上坐上小铁锅,素油碗里放个切有一个平面的半个山药,将山药的平面蘸油,在锅里抹上油。如果有猪板油,切一小块抹锅底油最好,因为它更粘面糊糊。当锅底七八成热时,用勺子将面糊糊舀一勺倒入锅底,然后端起小铁锅,倾斜转动,让锅底的面糊糊以锅底为圆心,旋转流动,全部粘在锅底上不流动为止,这时锅底上就会形成一个薄薄的大饼。再放回炉子上慢火烤,当饼的边缘开始翘起,中间也由白变黄时,煎饼就熟了。如果中间太厚不熟,可反过来再烙一会。当一张张歘煎做出来,油香、豆香、蛋香融在一起时,你禁不住就垂涎欲滴了。这种煎饼老幼适口,易消化,又极富营养价值,所以又是媳妇给病弱老人和小孩子补身体加餐的最佳食品。有时巧媳妇也将煎饼卷上调好的绿豆芽,整齐地摆放在盘子里,叫做“春卷”,用来待客。有时媳妇们晚上专做给自己的男人吃,但饼是卷着葱白,蘸着甜酱吃,被称作“爱情卷”。葱白有着滋阴壮阳的特殊功效,有句话叫作“一根葱,立一冬”,虽然有点夸装,但足见葱白给予男人们的力量。据说和尚与学“善”的人,是不允许吃葱、韭菜的,吃了会乱性,可能就是这个原因。除葱白外,豆面、鸡蛋也都是滋补脾肾的最佳食品。总之,豆面煎饼既经济又营养,既方便有味美,在正顿饭之余,“歘煎”被偏关的媳妇们用作该给老人、给孩子、给男人特殊照顾的“私房美食”,显出了她们对家庭成员炽热的情爱和敬老哺幼的一片真情。

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